نکات علمی برای تهیه پنیر ناچو عالی



کاسه پنیر مخملی.  کمال

کاسه پنیر مخملی. کمال (والریا بولتناوا / پکسلز /)

برخی آن را فوندو می نامند ، برخی دیگر – کسو (به وحشت اسپانیایی زبان ها در همه جا). حتی اگر آن را به عنوان “آن چیزهای زرد رنگی سمی که نباید بخورم” توصیف کنید ، احتمالاً گاهی تسلیم بافت نرم و هوس انگیز سس پنیر شده اید. و ما قطعاً اینجا نیستیم تا قضاوت کنیم – طعم و مزه اوه ، خیلی خوب است.

Super Bowl Sunday نزدیک گوشه است و این بهانه مناسبی برای مصرف کاملا پوچ سس پنیر ناچو است. و گرچه شما قطعاً می توانید مقداری غوطه وری خریداری کنید ، اما هیچ علمی در این زمینه وجود ندارد. در عوض ، گوداس ، گرویر و فلفل دلخواه خود را مصرف کنید. یک لیوان شراب سفید ؛ و کمی نمک ترش – ما خودمان این پارک عالی را درست می کنیم.

علمی که پشت یک سس پنیر خوب است

از آنجا که پنیر می تواند در دمای بالا ذوب شود ، ممکن است فکر کنید که گرم کردن عطر و طعم مورد علاقه شما در نهایت باید یک سس خامه ای و خنک به شما بدهد. اما متأسفانه اینطور کار نمی کند.

برای درک علت ، ما باید ساختار مولکولی پنیر را بررسی کنیم. شما یک قطعه خوب از سفید به زرد مایل به زرد می بینید ، اما پنیر واقعاً بیشتر شبیه اسفنج است. در داخل این قسمت چدار ، کلسیم رشته های پروتئینی طولانی را که کازئین نامیده می شوند ، به نوعی شبکه متصل می کند و مولکول های آب و چربی فضای بین این رشته های بهم را اشغال می کنند.

این نوع ساختار پروتئین بسیار پایدار است. این بدان معناست که وقتی پنیر شروع به ذوب شدن می کند ، آب و چربی آن از دست می رود ، اما کازئین ها تقریباً یکسان باقی می مانند ، اگرچه ممکن است حالت کشسانی بیشتری داشته باشند.

برای ایجاد یک بافت صاف و خامه ای از سس پنیر ، به یک امولسیون کننده احتیاج دارید: ماده ای که به ترکیبات مختلفی که معمولاً خوب مخلوط نمی شوند (مانند آب و چربی) کمک می کند تا ثابت بمانند. در اینجا سدیم سیترات وجود دارد (که به آن نمک اسید نیز گفته می شود).

در سطح مولکولی ، سیترات سدیم و سایر امولسیون کننده ها ساختار اساسی پنیر را مرتب می کنند و کازئین ها را به رشته های کوتاهتر تقسیم می کنند که می توانند به طور م effectivelyثر مولکول های آب و چربی را حفظ کنند. این به پنیر اجازه می دهد تا رطوبت خود را حفظ کند و منجر به ایجاد آن بافت صاف و شبیه مخملی شود که ما آن را خیلی دوست داریم. اما نمک ترش تنها راه زنده کردن رویاهای آژیر نیست.

پت پولوسکی ، دانشمند مواد غذایی و متخصص پنیر می گوید: “آسانترین راه جایگزینی آن با پنیر آمریکایی است که از مواردی مانند سیترات استفاده می کند.”

و گرچه شما می توانید برش هایی از این ماده غذایی رادیواکتیو و در عین حال خوشمزه را در دستور العمل مخلوط کنید و خوشحال باشید ، اما افراد مدرنیست می گویند که این غذاها توانایی غلبه بر سایر طعم هایی را دارند که می خواهید به سس خود پنیر اضافه کنید.

پنیر ، هر پنیری

اگر می خواهید به سس خود جلوه رادیواکتیو کمتری بدهند ، پنیرهای کلاسیک مانند Camembert ، Gruyere یا Gouda را انتخاب کنید.

اگر می خواهید به سس خود جلوه رادیواکتیو کمتری بدهند ، پنیرهای کلاسیک مانند Camembert ، Gruyere یا Gouda را انتخاب کنید. (Polina Tankilevich / Pixels /)

دستور العمل ها و راهنماهای زیادی برای تهیه پنیر وجود دارد ، اما ساده ترین و انعطاف پذیرترین آنها آشپزخانه مدرنیست (مورد علاقه Reddit) است ، زیرا به پنیر ، نشاسته ذرت ، شیر و کره احتیاج ندارد – فقط پنیر ، آب و کمی سیترات سدیم. نسبت ها نیز ساده هستند. کافیست برای هر 4 فنجان پنیر حدود 2 قاشق چای خوری (11 گرم یا 0.4 اونس) سدیم سدیم اضافه کنید و کارتان تمام شد. و این 4 فنجان پنیر دلخواه شماست ، به شرطی که برخی از قوانین اساسی را رعایت کنید.

بدون پنیر له شده

به نظر می رسد یک کیسه پنیر خرد شده از فروشگاه مواد غذایی میانبری آسان برای سس خوشمزه ناچو به نظر برسد ، اما تقریباً تضمین می کنید که راه خود را گم می کنید. این نوع محصول شامل مواد افزودنی است که از چسبیدن و ذوب شدن آن در کیسه جلوگیری می کند ، که برعکس آنچه با سس آغشته خود می خواهید ، است. فقط چند بلوک پنیر بخرید و خودتان آنها را رنده کنید.

تعادل بین پیر و جوان

اگر می خواهید سس ناچو را که برای یک استادیوم زیبا یا ناچوی بولینگ پیدا می کنید تقلید کنید ، قطعاً می توانید یک مخلوط کامل پنیر آمریکایی را انتخاب کنید. اما اگر می خواهید آنرا کمتر روشن کنید یا طعم تصفیه شده تری ایجاد کنید ، می توانید هر تعداد پنیر را با هم ترکیب کنید ، البته به شرطی که خیلی قدیمی نباشند.

پولوفسکی می گوید: “اغلب بهتر است بیشتر پنیر ذوب شده خوب به عنوان پایه استفاده شود.” برای اینکه ناچوها مانند یک استادیوم دارای پنیر احساس شوند ، وی توصیه می کند برای برجسته شدن طعم ، پنیر آبی اضافه کنید و خاطرنشان کرد: “این باعث پودر پنیر Kraft Mac & Cheese می شود.”

هنگام تهیه پایه خود به یاد داشته باشید که پنیرهای نیمه سخت تا سخت که متوسط ​​رطوبت آنها بین 45 تا 60 درصد است ، بهترین عملکرد را دارند. در میان آنها کلاسیک هایی مانند Gruyère ، Stilton ، Fontina ، Tomme ، Muenster و Camembert را پیدا خواهید کرد.

ناتان میروولد ، مدرنیست می گوید: “اگر می خواهید از پنیر بسیار سفت مانند پارمسان یا گودای قدیمی استفاده کنید ، آن را در ترکیب با سایر پنیرهای نیمه سخت استفاده کنید و آنها را به بیش از 30٪ از وزن کل مخلوط پنیر محدود نکنید.” آشپزخانه ، بنیانگذار و نویسنده مشترک آشپزی مدرنیست: هنر و دانش آشپزی. در چنین مواردی ، وی توصیه می کند تا خشک شدن پنیر سخت را با افزودن 10٪ مایعات بیشتر از آنچه در دستور العمل آنها ذکر شده است ، جبران کنید.

کمی طعم اضافه کنید

پنیر یک خلاقیت تقریباً عالی است ، اما گاهی اوقات می توانیم با افزودن برخی ادویه ها و سایر مواد اضافی خوشمزه ، آن را حتی بهتر کنیم. با برش دادن کمی ژالاپنو یا حتی جایگزینی مقداری از آب با آب ژالاپنو – کمی مایعات تند به سس خود اضافه کنید – مایعی که فلفل ها هنگام خرید آنها در یک شیشه وارد آن می شوند.

پولوسکی می گوید ، اما فقط نروید و همه مایعات را با این اکسیر تند جایگزین 1 به 1 کنید. این آب میوه ها غالباً همراه با سرکه ، نمک و حتی مواد نگهدارنده خاص خود هستند که می توانند بافت نهایی سس شما را تغییر دهند. در عوض ، سعی کنید فقط بخشی از آب یا آبجو را جایگزین کنید (یک گزینه معمول برای غوطه وری آب رسانی) ، و اگر سس شما خیلی آب می شود ، همیشه می توانید پنیر بیشتری اضافه کنید تا مواد غلیظ تر شود. در آخر ، محلول نشاسته ذرت در آب سرد و افزودن آرام آن به سس خود در حین هم زدن نیز مثر خواهد بود.


منبع: khabar-reza.ir

دیدگاهتان را بنویسید

Comment
Name*
Mail*
Website*